铁锅热油滋滋作响的瞬间，厨房里飘散的香气总能勾起人最原始的食欲。今天要教大家做一道看似简单却暗藏玄机的川味美食——烧凉粉。这道菜完美诠释了“软糯入味”四个字，凉粉吸饱了红油酱汁的精华，夹一筷子颤巍巍的凉粉块，裹着碎肉末和红亮汤汁送入口中，那滋味真是给个神仙都不换。
要做这道菜，凉粉的处理是成败关键。菜市场买来的凉粉块别急着下锅，先放在案板上用刀尖轻轻拍打表面，这样做不仅能排出多余水分，还能让后续烧制时更容易吸味。切成两指宽、半指厚的方块最合适，太薄容易煮烂，太厚又难入味。切好的凉粉别泡水，直接放在漏勺里控着，保持表面微微发干的状态。
接下来准备灵魂料汁。二荆条泡椒和泡姜要剁得极碎，这样在油锅里爆香时才能彻底释放酸香。热锅冷油下肉末是个诀窍，特别是用牛肉末的话，要耐心炒到粒粒分明、焦香四溢。这时候把剁碎的豆瓣酱沿着锅边淋下去，听着“呲啦”一声响，红油瞬间被激出来，整个厨房都会弥漫着让人直咽口水的香气。
炒香的底料里倒凉粉可是有讲究的。千万别直接往锅里倒，得用铲子把凉粉块贴着锅边轻轻滑进去，这样既不容易碎又能让每块都裹上红油。加水这步要掌握“宁少勿多”的原则，水位刚好浸到凉粉三分之二处最佳。转中小火盖上锅盖焖烧时，每隔两分钟要轻轻晃动锅子，让凉粉均匀受热又不至于粘底。
勾芡收汁是画龙点睛之记。水淀粉要分三次淋入，每次都要等汤汁略微收浓再加。这时候撒入的青红小米辣可不是装饰，斜切后的辣椒段既能保持脆爽又能渗出清香辣味。最后关火前撒的蒜叶粒最有意思，用筷子尖挑着往热气腾腾的锅里一撒，蒜香混着热汽直往鼻子里钻。
吃烧凉粉最过瘾的姿势，必须是连汤带粉舀一大勺浇在热米饭上。嫩滑的凉粉裹着油润的肉末，红亮的汤汁渗透进饭粒，麻辣中带着回甘的鲜香，不知不觉就能扒完两碗饭。要是怕辣的朋友，可以提前把泡椒籽去掉，或者加勺白糖调和辣味。但地道的川味讲究的就是这口酣畅淋漓，吃得额头微微冒汗才够痛快。
这道菜还有个隐藏吃法——剩下的汤汁千万别倒。第二天煮碗挂面过冷水，拌上隔夜的烧凉粉酱汁，加点黄瓜丝和油炸花生米，又是一碗让人欲罢不能的凉拌面。川菜的魅力就在于此，看似简单的食材经过巧妙搭配，就能变幻出让人念念不忘的百般滋味。返回搜狐，查看更多